| |  Gida Katki Maddelerine ve Koruyuculara Karsi Olumsuz Reaksiyonlar
Yiyecek ve iceceklere eklenen maddelere gida katki maddeleri denir. Tatlandirmak, korumak ve renklendirmek gibi amaclarla cesitli gidalara ilave edilen binlerce farkli madde bulunmaktadir ve bunlar insan yapimi kimyasallar veya dogal maddeler olabilir. Bu tur maddeler genellikle gidalarin oldukca kucuk bilesenleridir. Bircok insan olumsuz reaksiyonlara sahip oldugunu iddia etmektedir ancak calisma sonuclari gida katki maddelerinin sadece birkac kiside reaksiyona neden oldugunu dogrulamaktadir. Genel gida katki maddeleri sunlardir:
-Vitaminler ve mineraller
-MSG, tatlandiricilar ve baharatlar gibi lezzet artiricilar
-Gida boyalari ve renklendiricileri (annatto, karmin ve tartrazin gibi)
-Benzoatlar, nitritler ve asitler gibi koruyucular
-Stabilizatorler ve emulgatorler (z********* ve lesitin gibi)
-BHT ve BHA gibi antioksidanlar
Olumsuz Reaksiyon Nedir?
Cesitli gidalarda yaygin olarak kullanilan binlerce katki maddesinden sadece kucuk bir kismi olumsuz etkiler olusturmaktadir. Aslinda, cogu calisma birkac katki maddesinin nispeten az sayida insanda sorunlara neden oldugunu gostermektedir. Olumsuz reaksiyonlar genellikle beklentilere baglidir. Ornegin, bircok insan kahve ve cay icer, boylece icecekteki kafein arzu edilen bir etki olarak zihinsel olarak uyanik kalinmasina yardimci olur. Aksine, aksam saatlerinde yemekten sonra cok fazla kahve icildiginde gece uyunamamasi kafeinin zihinsel uyarici etkisinin olumsuzlugudur. Olumsuz (advers) reaksiyonlar cesitli mekanizmalar yoluyla ortaya cikabilir.
Reaksiyonlarin bir kismi alerjik nedenleri akla getirirken, digerleri bir duyarlilik veya hosgorusuzlugu dusundurmektedir. Kahvenin uyarici etkisi gibi bazi reaksiyonlar kafein kimyasalinin farmakolojik etkileri olarak bilinir. Farmakolojik etkiler tipik olarak tum bireylerde daha fazla veya daha az derecede gorulur. Alerjik reaksiyonlar, vucudun bagisIklik sistemi gidadaki bazi proteinleri yabanci olarak tanidiginda ve gidalarin vucuda girmesini onlemeye calistiginda ortaya cikar. Herhangi bir gida katki maddesinin bir gunden fazla suren bir reaksiyona neden olduguna dair kanit yoktur.
Olumsuz Reaksiyon Belirtileri Nelerdir?
Ortaya cikan belirtiler, reaksiyona neden olan katki maddesine, kisinin urune ne kadar duyarli olduguna ve tuketilen miktara baglidir. Cogu reaksiyon alerjik degil farmakolojik veya bunyeseldir. Gida katki maddelerinin alinmasi sonucunda olusabilecek reaksiyonlar asagida gruplandirilmistir:
Cilt reaksiyonlari:
-Atopik dermatit
-Urtiker (kurdesen)
-Anjiodem
-Terleme
-Kasinti
-Kizariklik
Gastrointestinal reaksiyonlar:
-Karin agrisi
-Bulanti/kusma
-Ishal
Solunum reaksiyonlari:
-Astim belirtileri
-Oksuruk
-Rinit
-Anafilaksi
Iskelet ve kas reaksiyonlari:
-Eklem agrilari
-Kas agrilari
-Bitkinlik ve yorgunluk
Norolojik (sinir sistemiyle ilgili) reaksiyonlar:
-Ruh ve davranis degisIklikleri
-Hiperaktivite bozuklugu ve dikkat eksIkligi
-Migren
-Uyusma
Kardiyak (kalple ilgili) reaksiyonlar:
-Aritmiler
-Carpinti
Hangi Katki Maddeleri Olumsuz Reaksiyonlara Neden Olur?
Alerjik veya olumsuz reaksiyonlara sebep olabilecek yaygin katki maddeleri asagida kisaca aciklanmistir.
Tartrazin: Yaygin olarak icecekler, sekerleme, dondurma, tatlilar, peynir, konserve sebzeler, salata sosu, baharat tuzlari ve ketcapta kullanilan sari bir boyadir. Tartrazin (kod adi FD&C Yellow No. 5) astim, kurdesen (urtiker) ve baska hastaliklar dahil bircok tepkinin suphelisi durumundadir. Son calismalar aspirin alerjik astimina sahip hastalarinin ozellikle tartrazine duyarli oldugu dusuncesini curutmustur. Baska calismalar atopik dermatitin kotulesmesinde tartrazinin etkili olabilecegini gostermektedir. FDA, tartrazinin yaklasIk 10.000 kisiden birinde veya daha azinda kurdesene sebep olabilecegini soylemektedir.
Karmin: Karmin, belirli bir kaktus (Opuntia) bitkisinde bulunan Dactylopius coccus (veya eskiden kullanilan adi ile Coccus cacti) adi verilen bir bocegin kurutulmasiyla elde edilen kirmizi renkli bir besin boyasidir. Bu renklendirici ayrica ruj gibi cesitli kozmetik urunlerde, kirmizi renk kazandirilmis meyveli yogurtlarda, cesitli iceceklerde ve cubuklu (buzlu) dondurmada bulunur. Karmine karsi mesleki astim ve anaflaksi gibi reaksiyonlar olusabilir ve bunlar buyuk olasilikla alerjik antikorlara baglidir.
Annatto: Guney Amerika agaci Bixa orellana’nin tohumlarindan yapilmis sari bir gida boyasidir. Bu gida katkisinin urtiker, anjiyoodem ve anaflaksi gibi alerjik bazi reaksiyonlara sebep oldugu ortaya cikarilmistir.
Butillenmis hidroksitoluen (BHT) ve butillenmis hidroksianisol (BHA): Kahvaltilik tahillara ve diger tahil urunlerine renk, koku ve lezzet degistirmelerini onlemek icin eklenen koruyucu kimyasallardir. Yaglarin bozulmamasi icin de BHA (gida kodu anjiyoodem ve urtikere sebep oldugundan suphe duyulmaktadir.
Benzoatlar: Kekler, tahillar, salata soslari, sekerlemeler, margarin, yaglar ve kuru maya gibi bazi gidalarda kullanilan koruyuculardir. Benzoat reaksiyonlari cok nadirdir. Bu grupta yer alan parabenler gidalari ve ilaclari korumak icin kullanilir. Ayrica, siddetli kontakt dermatit gibi reaksiyonlara neden olabilecek gunes koruyucularinda ve sampuanlarda kullanilirlar. Parabenlerin ornekleri etil, metil, propil ve butil parabenlerdir.
Monosodyum Glutamat: MSG ya da monosodyum glutamat cesitli gidalara ilave edilen bir lezzet vericidir, dogal bir sekilde de olusabilir. Ureticiler ve restoranlar, paketlenmis et ve gidalardaki lezzeti arttirmak icin MSG kullanir. MSG (Cin tuzu da denir) tuketmis astimli kisilerin daha siddetli astim ataklarina sahip olduklarina dair nadir raporlar vardir. Cin lokantalarindan yemek yemeye karsi ortaya cikan olumsuz reaksiyonlar (Cin Restorani Sendromu) cogu zaman hazir gidalarda MSG kullanimina baglanir ve belirtiler arasinda boyun arkasinda, kollarda ve omuzda uyusma, carpinti ve halsizlik bulunur. Belirtiler Cin tuzu alindiktan yaklasIk 15 ya da 20 dk. sonra baslar ve 2-3 saate kadar surebilir. Yuz bolgesinde basinc ya da gerginlik, bulanti, uyusukluk, bas agrilari, gogus agrisi gibi belirtiler de ortaya cikabilir.
Baharatlar: Baharatlar, farkli yabani bitkilerin kok ve ciceklerinin, farkli agac kabuklarinin aroma verici parcalaridir. Baharatlar bitkilerden turetildikleri icin sebzeler, meyveler ve polenlerin yaptigi gibi alerjik tepkiler verilmesine sebep olabilir. En sIk kullanilan baharatlar karabiber, kimyon, biber, tarcin, sarimsak, kisnis, maydanoz, kirmizibiber ve sogandir. Annals Alerji, Astim ve Immunoloji adli bir tip dergisinde yayinlanan bir arastirmaya gore baharat alerjileri az teshis edilmektedir.
Aspartam (Nutrasweet): Bircok yiyecek ve icecekte kullanilan kalorisiz bir tatlandiricidir. Aspartamin urtiker, nobeti bas agrisi gibi sorunlara sebep olmasindan kusku duyulmaktadir. Fenilalanin amino asitini metabolize etmekte sorun yasayan kisiler Aspartam tuketmemelidir. Aspartam ile iliskili olarak bircok baska olumsuz reaksiyon turu bildirilmistir ancak henuz kesin olarak dogrulanmamistir.
Sulfitler: Sulfitler veya sulfatli maddeler (sodyum bisulfit, sodyum sulfit, potasyum bisulfit sodyum metabisulfit ve potasyum metabisulfit formlari) bircok ilacta ve gidada sIklikla kullanilan koruyuculardir. Sulfitler, gida havaya maruz kaldiginda yiyeceklerin kahverengilesmesini onler. Bunlarin bazilari dogal olarak meydana gelirken, cogu gidalara yapay olarak eklenir. Sulfitler, buyuk miktarlarda tuketildiginde bile, astimi ve alerjileri olmayan bircok kiside cok az sorun yaratir veya hic soruna neden olmaz. Sulfitlere karsi gosterilen olumsuz reaksiyon belirtileri goguste sIkisma, solunum zorlugu, kurdesen, mide kramplari, ishal ve bazen anafilaktik soktur. Sulfitler cogunlukla sarapta, kurutulmus meyvelerde, beyaz uzum suyunda, dondurulmus patateslerde, taze karideslerde ve bazi recellerde ve marmelatlarda bulunur. Sulfitler, ozellikle yetiskin astimlilarda ( yaklasIk % 3-10’unda) astimla ilgili semptomlari artirabilir. Sulfitler az da olsa bazi kisilerde anafilaksiye sebep olabilir. Bir zamanlar, renk ve tazeligin korunmasina yardimci olmak icin salata barlarinda oldugu gibi taze meyve ve sebzelerde sulfitler kullanilmistir fakat artik Gida ve Ilac Idaresi (FDA) bu tur kullanim icin sulfitlerin kullanimini yasaklamistir.
Nitratlar ve nitritler: Yiyecekleri korumak, olumcul botulizm enfeksiyonunu onlemek, lezzetleri arttirmak ve yiyecekleri renklendirmek icin kullanilan kimyasallardir. Belirtiler nadirdir ancak bazi insanlarda bas agrisi veya kurdesen gorulebilir. Nitratlar ve nitritler, sosis, sucuk, salam ve diger islenmis et ve baliklarda yaygin olarak kullanilir.
Emulgatorler ve Stabilizatorler
Emulgatorler: Lesitin adli emulgator soya fasulyesi veya yumurtadan yapilmistir ve soya proteini icerebilir. Soya lesitini nedeniyle reaksiyonlar, soyaya alerjisi olanlarda bile nadiren olusur cunku lesitin seviyesi bircok besinde genellikle oldukca dusuktur.
Gamlar (z*********lar): Gida z*********i olarak cesitli gamlar kullanilir, emulgator ve stabilizator olarak islev gorurler. Buyuk gamlar arasinda guar, kitre, ksantan, Karragenan, Arap z*********i (Acacia arabica’dan elde edilen) ve keciboynuzu z*********i bulunur. Bu gamlarin cogunun, ozellikle havada ucanlarin mesleki astimi kotulestirdigi, digerlerinin gidalarda bulundugunda alerjik reaksiyonlara neden oldugu bilinmektedir. Guar gami ciddi anafilaksiye neden olabilir.
Olumsuz Bir Reaksiyon Nasil Teshis Edilir?
Belirli gidalara olumsuz reaksiyon belirtileri, bazi gida katki maddelerinin o kisi icin bir sorun yaratabileceginin en iyi gostergesidir. Gidalara karsi olumsuz reaksiyonlar yasanirsa doktora danisilmalidir. Alerji ya da reaksiyon nedeniyle bircok hasta dahiliye, aile hekimi veya cocuk doktoru tarafindan tedavi edilir. Bununla birlikte olumsuz reaksiyonlar 3-6 ay icinde kontrol altina alinamazsa veya siddetli kalici belirtiler veya acil tedaviye ihtiyac duyan ataklar varsa bir uzmani gormenin zamani gelmis olabilir. Alerji uzmanlari / immunologlar veya akciger hastaliklarinin tedavisinde uzmanlasmis doktorlar astim ve alerjileri tedavi eden uzmanlardir. Belirtilerin ne zaman ve ne sIklikta ortaya ciktiklari ve bu yiyecekler tuketildiginde neler oldugu doktora aciklanmalidir. Yedikten sonra ne zaman tepki verildiginin ve tam olarak hangi yiyeceklerin tuketildiginin not alinmasi teshis icin cok yararli olacaktir. Bir katki maddesinin reaksiyona neden oldugunu dogrulamak icin diyet kontrol edilebilir. Katki maddeli bir gida alinmadiginda ortaya cikmazsa ve katki maddesi alindiginda geri donerse, belirtilere katki maddesinin neden oldugundan nispeten emin olunabilir.
Gorunuste ilgisiz olan bircok yiyecek aslinda gida koruyuculari ve renklendiricileri gibi bilesenler bulundurabilir. Herhangi bir gidadan ya da katki maddesinden suphe duyuldugunda safran, karmin, annatto gibi dogal bazi maddelerle ilgili alerji testleri (deri testi veya Radyoallergosorbent Testi: RAST ) yapilmasi mumkundur. Bununla birlikte, bircok gida katki maddesi sentetiktir ve bu tur maddeler icin test yapmak guvenilir ve mumkun degildir. Belirti ve sorunlarin giderilmesi icin koruyucu, renklendirici gibi ekler icermeyen diyet uygulanmasi denenebilir. Katki maddelerine ve renklendiricilere karsi ortaya cikan reaksiyonlari gercek anlamda teshis edebilmenin yolu alerji uzmaninin gozetiminde supheli olan katki maddeleriyle oral bir mucadeleye (kor bir meydan okumaya) girmektir. Ne test edilen kisi ne de doktoru katki maddesinin alinan gidada olup olmadigini bilmemelidir. Test sirasinda belirtilerde herhangi bir degisIklik olup olmadigi izlenecektir. Eger katki maddesi iceren gida verildiginde belirtiler geri donerse, katki maddesine karsi hosgorusuzluk tanisi dogrulanacaktir.
Gida Katki Maddeleri ve Koruyuculara Karsi Reaksiyonlarin Tedavisi
MSG gibi katki maddelerinin olusturdugu reaksiyonlarin bircogu hafiftir ve tedavi edilmeden cozulur. Kotulesen astim, urtiker, anafilaksi ve anjiyoodem gibi daha siddetli reaksiyonlar derhal tibbi mudahale gerektirebilir ve gida alerjileri ile ayni yolla tedavi edilir. Reaksiyonlar cok siddetliyse enjekte edilebilen epinefrin (kalem seklinde) tasimak ve bir tibbi uyari bilezigi takmak ve ciddi bir reaksiyona hazirlikli olmak gerekebilir.
Olumsuz Bir Reaksiyonu Yonetmenin En Iyi Yolu Nedir?
Belirli bir gida katki maddesine karsi olumsuz reaksiyonu onlemenin tek yolu katki maddesinden kacinmaktir. Gorulen olumsuz reaksiyonlari yonetmeye yardimci olacak bazi genel uygulamalar sunlardir:
*Sorun yaratacagi bilinen gida katki maddelerinin tuketiminden kacinilmalidir.
* Tum gida etiketlerinde bilesen listeleri dikkatlice okunmalidir.
*Bir katki maddesinin farkli isimlerinin bilindiginden emin olunmalidir. (Ornegin, butillenmis hidroksianisol yerine BHA).
* Ayni turden veya kullanilmamasi gereken katki maddelerine benzer baska katki maddeleri olup olmadigi ogrenilmeli, bunlardan uzak durulmalidir.
* Icerik etiketlerinde sulfur dioksit, sodyum veya potasyum sulfit; bisulfit veya metabisulfit aranarak sulfitli ajanlarindan kacinilmalidir.
* Restoran personeline malzemeler, pisirme yontemleri ve siparisi istenilen yiyecekler ile baska hangi gidalarin veya katki maddelerinin temas edebilecegi hakkinda soru sorulmalidir. Yemegin ihtiyaclara gore hazirlanmasini istemekten cekinilmemelidir.
* Bir gida katki maddesine karsi ciddi bir olumsuz reaksiyon varsa, acil durumlarda doktorlara belirli maddelere, gidalara karsi hassasiyet oldugunu bildirmek icin bir tibbi uyari bilezigi veya kolye takilmalidir.
*Anafilaksi riskine karsi her zaman acil durumlarda kullanilmak uzere enjekte edilebilir epinefrin bulundurulmalidir.
Not: Burada yazilanlar gida katki maddelerinin ve koruyucularin neden oldugu olumsuz reaksiyonlar hakkinda genel bilgi saglar. Bu bilgiler bir doktordan tibbi tavsiye almak anlamina gelmemektedir. |