[CeReN ✓]

Arastirmacilar, gidalardaki patojenleri kontrol etmenin yollarini bulma umuduyla uzun zamandir arastirmalar yapmaktadirlar. Yapilan bu arastirmalarin sonuclarina gore baharatlarin bakterileri oldurdugunu kesfetmislerdir. Yapilan birkac calisma, sarimsak, karanfil ve tarcin gibi yaygin kullanilan baharatlarin bazi E. coli bakterilerinin suslarina karsi ozellikle etkili olabilecegini gostermistir.
Cornell Universitesi biyologlari insanlarin gida bozulma mikroorganizmalarina paralel olarak gelistirilen anti mikrobiyal baharatlari kullanmasina (ozellikle yemek pisirmede baharat kullaniminin) yonelik uluslararasi bir arastirmayla bu sonuca ulasmislardir. En keskin baharat bitkilerini dogal dusmanlarindan koruyan kimyasal bilesIkler, ayni zamanda gida bozulma mikroplarina karsida calismaktadir. Bu yontem gidalari sogutucuda saklayamayan dunyanin bazi yerlerindeki gidalari korumak icin kullanilmaktadir.
Cornell’de biyolog ve norobiyoloji profesoru Sherman’in yaptigi aciklamaya gore “Baharat kullaniminin acik nedeni gida lezzetini arttirmaktir. Yararli olan ozellikler hem kulturel hem de genetik nesilden nesile olarak iletilirken agizdaki tat reseptorlerini ve belirli tatlar icin lezzet tanimlamasi yapilir. Anti bakteriyel baharatli yiyeceklerden hoslanan insanlar, ozellikle sicak iklimlerde muhtemelen daha sagliklardir. Daha uzun yasamislar ve daha fazla cocuk sahibi olmuslardir. Baharat kullanmanin nihai nedeninin gida kaynakli bakteri ve mantarlari oldurmek olduguna inanilmaktadir. ” seklinde belirtmistir.
Sherman, arastirma sirasinda bir Cornell biyoloji lisans ogrencisi olan Billing’e, mikrop-baharat baglantisini yapmak icin gerekli verilerin cogunu derleyerek on bilgi vermektedir. 36 ulkenin geleneksel, et temelli mutfaklarini temsil eden 93 yemek kitabinda 4.570’den fazla tarif; her ulkenin sicaklik ve yagis seviyeleri; 43 baharat bitkisinin bahcecilik alanlari ve her baharatin anti bakteriyel ozelliklerine yer verilmistir.
Ornegin, sarimsak, sogan, yenibahar ve kekik en iyi bakteri oldurucu (her seyi oldurur), ardindan kekik, tarcin, tarhun ve kimyon (bakterilerin yuzde 80’ini olduren) olarak bulunmustur. Biberler ve diger aci biberler de dahil olmak uzere kirmizi biberler, antimikrobiyal paketin ortasindadir (bakterilerin yuzde 75’ini oldurmek veya inhibe etmek), beyaz veya siyah cesitlilikteki biber, zencefil, anason tohumu gibi bakterilerin yuzde 25’ini inhibe eder, ayrica bunlar arasinda kereviz tohumu, limon ve limon sulari bulunmaktadir.

Baharat Bakterileri Nasil Oldurur?
Kansas Eyalet Universitesinde yapilan bir calismada, bilim adamlari uc senaryoda 23’ten fazla baharati test etmislerdir. Bu inceleme kosullarinda yapay bir laboratuvar ortami yaratilmis, pismemis hamburger eti ve pismemis salam incelenmistir. Ilk sonuclar karanfilin hamburgerde E. coli uzerinde en yuksek onleyici etkiye sahip olurken, sarimsaklar ise laboratuvar ortaminda en yuksek onleyici etkiye sahip oldugu tespit edilmistir.
Peki ya tat? Bilim adamlari, yemegin tadi ile patojenleri inhibe etmek icin gerekli baharat miktarlari arasinda dogru karisimi bulmanin sorunlu oldugunu kabul etmistir. Kullanilan baharatlarin miktari yuzde birin en dusuk ile yuzde 10’un en yuksek orani arasinda degismektedir. Arastirmacilar bu etkilesimleri daha fazla incelemeyi belki de ureticiler ve tuketiciler icin baharat seviyeleri icin oneriler gelistirmeyi umut etmektedirler.
Bilim adamlari ayrica baharat kullaniminin gidanin duzgun bir sekilde islenmesinin yerini alamayacagi konusunda da uyarilarda bulunmuslardir. Kullanilan baharatlar et urunlerinde E. coli miktarini buyuk olcude azaltabilmekle birlikte, patojeni tamamen ortadan kaldirmamisi, bu nedenle uygun pisirme yontemlerinin gerekliligi asIkardir. Etler yaklasIk 160 derece Fahrenheit ve meyve sulari berrak oluncaya kadar pisirilmelidir. Pismemis etle temas eden tezgahlar ve diger maddeler, tercihen sabun, sicak su ve hafif bir agartici cozeltisiyle iyice yikanmalidir.



Tarcin Bakterileri Oldurur mu?
Tarcin, boyle lezzetli ve gorunuste zararsiz bir baharattir, fakat bakteriler icin olumcul olabilir. Kansas Eyalet Universitesi’ndeki arastirmacilar ayrica tarcinin Escherichia coli O157: H7 bakterilerini oldurdugunu kesfetmislerdir. Yapilan calismalarda elma suyu ornekleri yaklasIk bir milyon E. coli O157: H7 bakterisi ile lekelenmistir. YaklasIk bir cay kasigi tarcin ilave edilmis ve karisim uc gun beklemeye birakilmistir. Arastirmacilar meyve suyu orneklerini test ettiginde, bakterilerin yuzde 99,5’inin yok edildigi tespit etmislerdir. Ayrica, karisima sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi ortak koruyucular eklenirse, kalan bakteri seviyelerinin neredeyse tespit edilemez duzeyde azaldigi tespit edilmistir.
Arastirmacilar, bu calismada tarcinin pastorize edilmemis meyve sularinda bulunan bakterilerin kontrol edilmesinde etkin olarak kullanilabilecegini, hatta gelecekte gidalara katilan koruyucularin yerini alabilecegi yonundedir. Tarcinin, Salmonella ve Campylobacter gibi gida kaynakli hastaliklara neden olan diger patojenleri kontrol etmede etkili olabilecegini umut etmektedirler.
Onceki calismalar, tarcinin etteki mikroplari da kontrol edebilecegini gostermistir. Bununla birlikte, sivilardaki patojenlere karsi en etkilidir. Sivilarda, patojenler yaglar tarafindan emilemez (ette oldugu gibi) ve bu nedenle yok edilmesi daha kolaydir. Su anda, E. coli enfeksiyonuna karsi korunmanin en iyi yolu onleyici tedbirler almaktir. Bu tedbirler hem pastorize edilmemis meyve sularindan hem de sutten kacinmayi, cig etleri 160 Fahrenheit ic sicakligina kadar pisirmeyi ve cig et isledikten sonra elleri yikama seklindedir.

Baharatlar ve Diger Saglik Faydalari
Yemege belirli baharatlar eklemek de olumlu metabolik faydalara sahip olabilir. Biberiye, kekik, tarcin, zerdecal, karabiber, karanfil, sarimsak tozu ve kirmizibiber gibi baharatlar kandaki antioksidan aktiviteyi arttirir ve insulin yanitini azaltir. Buna ek olarak, Penn State arastirmacilari bu tur baharatlarin yag orani yuksek yemeklere eklenmesinin trigliserit yanitini yaklasIk yuzde 30 oraninda azalttigini tespit etmislerdir. Yuksek trigliserit seviyeleri kalp hastaligi ile iliskilidir.
Calismada, arastirmacilar, yuksek yagli yiyecekler yemenin, baharatsiz yuksek yagli yiyeceklere eklenen baharatlarla etkilerini karsilastirilmistir. Baharatli yiyecekleri tuketen grup, yemeklerine daha dusuk insulin ve trigliserit yanitlarina sahiptir. Yemekleri baharatlarla tuketmenin olumlu saglik yararlarinin yani sira, katilimcilar olumsuz gastrointestinal problemler bildirmemislerdir. Arastirmacilar, calismadakiler gibi antioksidan baharatlarin oksidatif stresi azaltmak icin kullanilabilecegini iddia etmektedirler. Oksidatif stres, artrit, kalp hastaligi ve diyabet gibi kronik hastaliklarin gelisimi ile baglantilidir.
Antimikrobiyal Ozelliklere Sahip En Iyi 30 Baharat
• Sarimsak
• Sogan
• Yenibahar
• Kekik
• Kekik
• Tarcin
• Tarhun
• Kimyon
• Karanfil
• Limon otu
• Defne yapragi
• KapsIkum
• Biberiye
• Mercankosk
• Hardal
• Kimyon
• Nane
• Ada cayi
• Rezene
• Kisnis
• Dereotu
• Kucuk Hindistan Cevizi
• Feslegen
• Maydanoz
• Kakule
• Biber (beyaz/siyah)
• Zencefil
• Anason tohumu
• Kereviz tohumu
• Limon/limon