[aL-yazmaLi ✓]

Külle kaynatılıyor: "Şırakmana" denilen yere boşaltılıyor

Antalya'nın Gazipaşa ilçesinde, geleneksel pekmez üretimi başladı.
Aileler, bağlardan topladıkları üzümleri imeceyle işliyor, asırlık yöntemlerle saatlerce
süren emeğin sonunda pekmeze dönüştürüyor.



Gazipaşa ilçesine bağlı Göçük Mahallesi'nde geleneksel üzüm pekmezi yapımı başladı.
Ailelerin imece usulüyle sürdürdüğü bu kültürel üretim, üzüm bağlarından başlayan uzun
bir sürecin ürünü. Önce üzüm bağlarında olgunlaşan salkımlar özenle toplanıyor.



Kovalarla evlere taşınan üzümler, mahallede 'şırakmana' olarak bilinen, beton zeminle
kaplı küçük havuzlara boşaltılıyor. Burada çürüklerinden ayıklanan üzümler, daha sonra
çizme giyilerek ayakla eziliyor. Ezme işlemiyle birlikte akan üzüm suyu, yani 'şıra', özel
kanallardan süzülerek kazana aktarılıyor.



KÜLLE KAYNAYAN LEZZET

Kazanda toplanan üzüm şırasına birer avuç odun külü ekleniyor. Bu işlem, şıranın
berraklaşmasını sağlarken kaynama sürecini de destekliyor. Yavaş yavaş kaynamaya
başlayan karışımın üzerinde oluşan siyah köpükler sürekli alınarak saflaştırma sağlanıyor.
İlk kaynatmanın ardından şıra, birkaç saat dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenme sürecinde
tortular dibe çökerken, yüzeye çıkan berrak sıvı yeniden hortumla alınarak ikinci kez
büyük tavada kaynatılıyor. Bu son aşamada şıranın koyuluğu, rengi ve kıvamı sık sık
kontrol ediliyor. Olgunlaşan pekmez, soğutularak cam veya plastik kaplara dolduruluyor.
Bir süre dinlendirildikten sonra tüketilmeye hazır hale geliyor.



YAPIM AŞAMASINI ANLATTI

Göçük Mahallesi sakini Ahmet Kaplan, bu süreci yıllardır aynı şekilde sürdürdüklerini
belirterek, "Çocuklarımızı topladık, kovalarımızı, paketlerimizi getirdik. Üzümlerimizi
toplamaya başladık. Betondan bir yer yaparız, burada şırakmana deriz. Onun içine
dökeriz, çürüğünü ayıklarız. Ondan sonra ayaklarımıza birer çizme giyer, dep ederiz,
tepmenin gözünü. Şıra akmaya başlar. Üzümün içinde şıra bitinceye kadar teperiz.
Sonra onu bir kazana koyarız. Kazana bir avuç kül atarız. Kül attıktan sonra onu ocakta
kaynatırız. Siyah bir köpük gelir üstüne. Tam biraz kaynar, kaynadıktan sonra indiririz.
İndirdikten sonra o çöküme alınır. Orada iki üç saat var. İstersen bir akşam, istersen
akşamla indir, sabahla. Çökümü al. Oradan, o çöktü müydü ya, içine bir hortum atarız.
Şıra temizce gelir. Şıra geldi miydi, onu getiririz" dedi.



"2-3 SAAT KAYNAR"

Zorlu emeğin ardından üzüm şıralarının 3 saat kaynatıldığını söyleyen Kaplan,
"Tavamıza döker, başlarız ateşlemeye. Ateşleriz. Kayna babam, kayna babam, iki üç saat
kaynar. Kaynadıktan sonra pekmezin rengine bakarız. Cıvıklığına, katılaşmasına,
koyulaşmasına, onlara bakarız.



Olmuşsa onu indiririz. Tam manasıyla kaynattığımız pekmezleri temiz bir kaba
koyarız. Pekmezimizi bir yerde 15 gün bekletiriz. Ondan sonra yüzünden alırsın fıçılara
katarsın, eşine dostuma verirsin, yersin, içersin, böylece işimizi bitiririz" ifadelerini kullandı.



BABA OCAĞINDA PEKMEZ MESAİSİ

Kaplan'ın kızı Elmas Bayrakçı da aile üretimine katkı vermek üzere baba ocağına
döndüğünü söyledi. Bayrakçı, "Bugün pekmez kaynatıyorum baba ocağında.
Önce üzümleri makasla topluyoruz. Sonra şırakmanaya döküyoruz, çiğniyoruz.
Kazana süzülen şıraları alıp kül ekliyoruz. Dinlendirdikten sonra tavalarda kaynatıyor ve
pekmez haline getiriyoruz" şeklinde konuştu.

kaynak: [Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Lütfen Üye Olmak için TIKLAYIN...]